八海山のこだわり
八海山の酒造り
魚沼の美しい自然に育まれた酒蔵の伝統に支えられた酒造りをご紹介します。（記1999年）
※写真は当時のものです
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- No.1 八海醸造の技と志
- 床もみ…室温35度程度の室で、種麹を散布した後の蒸米に胞子が均一に付着するようにもみ込む作業。蒸米を床台の中央に寄せ…
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- No.2 水を生かす技、米を生かす技
- 六日町藤原地区にある「雷電様の水」の源流。１日に400トンの湧出量を誇り、清酒八海山の仕込水として使われるほか、地元の水…
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- No.3 米を磨く1
- 八海醸造の蔵の一角にある精米所。醸造用精米機６台を備える。八海醸造が一年間に使う玄米６万俵のうち3万5000俵をここで精…
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- No.3 米を磨く2
- 八海醸造の蔵の一角にある精米所。醸造用精米機６台を備える。八海醸造が一年間に使う玄米６万俵のうち3万5000俵をここで精…
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- No.4 2種類の洗米機
- 吟醸蔵にある最新鋭の洗米機（写真上）で洗米した米は、パイプを通ってバケット（写真中）に運ばれる。そこで、浸漬・…
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- No.5 蒸米は外硬内軟が理想
- 吟醸酒用の麹米は甑（こしき）を使って蒸す。蒸し上がると、文治と呼ばれる木製スコップで掘り出し、小桶（メシダメ）に移…
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- No.6 蒸米は外硬内軟が理想（後編）
- 大吟醸酒の麹米や酒母に使う蒸米は、蔵人が肩に担いで麹室の前の放冷場まで運んでいく。機械化が進んでも、この光景が酒…
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- No.7 麹米を造る（前編）
- 連続蒸米機から蒸米が出てくるところ。仕込みによって米の種類が違うので、長い棒で突っついて分けている。 普通酒の…
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- No.8 麹米を造る（後編）
- 自動製麹機は内部にセンサーを備え、麹の温度を自動的に調節する。目指す麹を造るには、温度管理が非常に重要だ。 酒質…
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- No.9 酒母を造る（前編）
- ステンレス製の容器（暖気樽）の中に熱湯を入れ、酒母の温度を上げる操作を行う（暖気＜だき＞操作）。この中に氷水を入れて…
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- No.10 酒母を造る（中編）
- 清酒八海山の仕込み水に使っている「雷電様の水」は、酒造りに向かないと言われる超軟水の水。しかし、淡麗辛口の味わいは、…
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- No.11 酒母を造る（後編）
- 酒母の発酵過程で発生する炭酸ガスの泡は、酒母タンクから流れ出してしまうほど。泡消し機でそれを防ぐ。 「品物の面を…
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- No.12 もろみ仕込み（前編）
- 麹、酒母造りとともに、日本酒の製造工程に欠かせないもろみ仕込み。４日間かけてあらかじめ造っておいた酒母に麹、水、蒸米…
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- No.13 もろみ仕込み（後編）
- もろみ造りで一番重要な品温管理。発酵が進むにつれて温度が上がっていくもろみを最適な発酵に導くために、造り手の経験と勘…
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- No.14 しぼり、火入れ
- アコーデオン型の「もろみ圧搾機」を使って、「しぼり」を行う。200枚あるフィルターに付着した粕をはがす作業だけでも１時…
