研究開発

知るほどスゴい麹甘酒のチカラ Vol.1 [基本編]

別名は「飲む点滴」 いま注目される麹甘酒

多彩な栄養素を含む甘酒は、日本では古くから「暑気払いの飲み物」として愛飲され、俳句においても夏の季語とされてきました。さて、その甘酒には〝二つの種類〟があるのをご存じですか?
一つは酒粕と水、それに砂糖を加えた「酒粕甘酒」、もう一つは麹と水だけを原料とする「麹甘酒」です。後者の麹甘酒は砂糖を使わない代わりに、麹の酵素の力で米のでんぷんを糖化させて優しい甘みを引き出したもの。アルコールを一切含まないため、誰でも楽しめるというのも大きな魅力です。

原材料は麹と水だけ おいしさのカギは「磨き」

私たちが麹甘酒を製造するうえで最初に行うのは、麹に用いる米を磨く(削る)こと。米の表面部分には雑味の原因となる成分が含まれているため、取り除かなければなりません。この精米は酒造りにも欠かせない、酒蔵ならではの重要な技術です。
磨いた米を洗った後は、状態を見極めながら水を吸わせて蒸しあげ、麹菌を植え付けます。こうしてつくった麹を50〜60 ℃に管理されたタンクの中で水と混ぜておくと、麹の中の「酵素」が米のでんぷんを「糖」に変えていき、麹甘酒が出来上がるのです。

成分分析で見えてきた 麹甘酒のチカラ

同じ発酵食品でも、ヨーグルトやチーズについては昔から世界で数多くの研究報告がなされてきたのに対し、甘酒に関する学術的な研究はほとんど行われていませんでした。そこで八海醸造は「成分を正確に把握し、お客様に信頼していただける情報を発信していきたい」という考えから、詳しい成分分析に取り組みました。その結果、麹甘酒には実に350以上もの物質が含まれていることが明らかになったのです。
主成分は、人間の活動に欠かすことのできないエネルギー源「グルコース(ブドウ糖)」で、約23%を占めています。また、たんぱく質を構成する20種類のアミノ酸をすべて含んでおり、それらの約50%は体に吸収されやすい遊離アミノ酸です。ビタミンB群も、主に動物性食品に含まれるB12を除く全種類を含んでいることが分かっています。「トレハロース」「ソホロース」「ラフィノース」などのオリゴ糖も発見されましたが、この3つの成分が甘酒に含まれていることを明らかにしたのは、八海醸造による分析が初めてです。

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