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ま行

 

水麹(みずこうじ)

酒母(しゅぼ)仕込み、もろみ仕込み時に蒸米を投入する1~2時間前に汲み水に麹を加え、よくかきまぜておく操作。麹に含まれている糖化酵素をあらかじめ水に溶出させておき、蒸米投入後の糖化スピードと効率を高めることが目的。

 

美山錦(みやまにしき)

長野県で開発された酒造好適米。

 

宮水(みやみず)

酒造用水にはそれぞれ成分的な特徴があり、その水を使用して造られる酒の品質との間には深い関係のあることが江戸時代末期の天保年間に最初に明らかにされた記念すべき井戸水。場所は現在の西宮市内の特定の地下から汲み上げる地下水で硬度が高く、カリウム、リン酸成分等の多いのが特徴の水である。

 

蒸米(むしまい)

白米を洗い、水に浸漬した米を蒸したもの。

 

もと

酒母(しゅぼ)に同じ。
酒母(しゅぼ)

 

醪(もろみ)

日本酒造りの本体ともいうべき工程で、仕込方法は酒母(しゅぼ)に4日間で数回(普通は4日間で3回)に分けて水、麹、蒸米を投入し仕込作業を終了させるので三段仕込みという手法をとる。このもろみを一定の日数(各社ごとが決める日数)アルコール発酵させた後ろ過すると、液体は酒(原酒)、固形物は酒粕として分離される。

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