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か行

 

櫂入れ(かいいれ)

長い棒の先に小さな板をつけた道具(櫂)で、酒母(しゅぼ。もとともいう)や醪(もろみ)をかき回す作業のこと。

 

外硬内軟(がいこうないなん)

理想的に蒸し上げられた蒸米のこと。米粒の外側は硬く、内側は柔らかい状態の蒸米。高品質な麹(こうじ)造りやもろみを造るのに必要な蒸米の条件の一つ。

 

辛口(からくち)

甘口の対の表現で、糖分含量が少な目の酒。日本酒度(酒の比重を表現する日本酒の用語)で表示した場合に、(+)符号(純水の比重より軽い酒)の付いた数字の大きいものほど辛口となり、逆に(-)符号の数字が大きくなるほど甘い酒となる。
日本酒度

 

枯らし(からし)

精米作業の終わった白米を通気性のある容器に入れ、常温に保存して、精米作業中に上昇した白米温度、減少した水分を玄米時の状態に近づけるための操作。冬の新潟県の気象条件では20~25日位が必要な日数といわれている。

 

生もと(きもと)

酒母(しゅぼ。もとともいう)を造る際、麹、蒸米、水の仕込物料を櫂(かい)ですりつぶす「山卸し(やまおろし)」という作業を行い、天然の硝酸還元菌や乳酸菌を育てて雑菌を殺し、アルコール発酵に必要な優良酵母だけを純粋に大量培養する方法。出来上がるまでに30日ほどを要する手間と時間をかけた手法である。現在はもっと短期間で出来る普通速醸酒母、高温糖化酒母等が考案され広く使用されている。

 

吟醸酒(ぎんじょうしゅ)

使用原料は精米歩合60%以下の米(白米)、米麹、水、醸造アルコールと製造条件に規定のある酒の1つで、しかも吟味(突破精麹、もろみの低温長期発酵、粕歩合が多い、長めの熟成期間)して造られた、いわゆる吟醸造りの手法で醸された酒のこと。独特のフルーテイな香りと、淡麗な味わいが特徴。
参考:特定名称8種の日本酒

 

原酒(げんしゅ)

もろみをろ過することで出来る生まれたままの日本酒で、もろみろ過後アルコール度数調整などの目的で割り水(加水)の操作を行っていない酒。アルコール度数は18~20度と高めなのが普通。

 

麹(こうじ)

蒸米に麹菌(黄こうじカビ)を育成させたものが麹で、蒸米のでんぷんをぶどう糖に変えてくれる糖化酵素や、米に含まれている蛋白質をアミノ酸に変える蛋白質分解酵素などを大量に生成する。日本酒造りに使用する総白米重量の約20%を麹にして使用するが、“1麹、2酒母、3もろみ”のことわざにもあるように、麹の出来不出来によってお酒の味が大きく左右される。

 

麹菌(こうじきん)

カビの一種で生長すると黄緑色の胞子(種)を大量に造るので黄麹カビともいう。清酒はもちろん、醤油、味噌、みりん造りの有用菌として古くから広く用いられ、蒸米のデンプンをブドウ糖に変える糖化酵素を造るだけでなく日本酒特有の芳香の生成にも大きく係わっている。

 

麹室(こうじむろ)

麹を造るための室(部屋)。現在日本酒用麹造りには2室で構成されているのが普通で、30~45℃程度の室温を維持出来ること、乾湿度の調節が容易であることなどの理由から、部屋内部の6面とも保温性が良く、結露しにくい杉板張りが多い。また、外壁との間には性能のよい保温材が使用され、室温を維持するためのヒーターや換気装置が付いている。 

 

硬水(こうすい)

水に含まれるカルシウムイオン、マグネシウムイオン量の多い水。反対に少ない水を軟水という。

 

硬度(こうど)

水の硬水、軟水の程度を硬度という数字の大小で表現したもの。硬度の程度を表現する数字で3以下の水を軟水、3~6を中程度の軟水、6~8を軽度の硬水、8~14を中等度の硬水、14~20を硬水、20以上を高度の硬水という(国税庁所定分析法注解による)。

 

甑(こしき)

洗米して一定の水分を吸水させた浸漬米(しんせきまい)を蒸し上げるための高温蒸気を発生させる大きな釜の上に設置する蒸し器(せいろともいう)。もともとは杉材製の木桶であったが、近年はアルミニウムやステンレス製のものが多く、現在はコンベア式の連続蒸米機が多用されている。

 

古酒(こしゅ)

一般的には3年以上熟成させた日本酒のことをいう。ただし、酒造現場では酒造年度(7月1日~翌年6月30日)が変わると、それ以前に造られた酒はすべて古酒と呼ぶ。

 

五百万石(ごひゃくまんごく)

昭和32年(1957年)に新潟県で命名された日本酒造り専用品種の一つで、用途区分からは醸造用玄米と呼ぶのが正式であるが、酒造業界では酒造好適米と呼び、もち米やご飯用の品種(酒造業界では飯米と呼んでいる)と区別している。全国の最大産地が新潟県で淡麗タイプの日本酒造りに適しており、新潟県では平成15酒造年度で、麹米用を中心に約14万5千俵(8,700トン)が使用されている。
 

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