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| ＋ | 日本酒の製造工程
日本酒は普通酒、本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒、純米酒、生もと造り、山廃造りなど様々な種類や呼称があるが、基本となる製造原理はどの種類ともほとんど共通であると思ってよい。
の３つに大別される。中でも醸造酒である日本酒は、味が複雑でデリケートな上、解放発酵形式（麹、酒母、もろみ発酵がオープン形式で、目的とする麹菌や酵母のほかに酒造に有害な乳酸菌等の雑菌が自由に混入出来るしくみ）であることから、有害菌が系の中に侵入しても目的とするかび、酵母を優先的に成育させ、安全な発酵が行われる方法（生もと系酒母の造り方、もろみの三段仕込みなど）を先人達が幾多の試行錯誤や研究の中から発見し、この世界に誇る醸造技術が現在の素晴らしい日本酒造りの基礎となっている。 ■原料米 日本酒の原料はお米である。酒の原料米としては、酒造り専用に栽培される酒造好適米と、一般的にはご飯用として馴染みの深い一般米と云われる２つの種類に大別される。 八海醸造（株）における酒の種類と精米歩合の基準は下記のとおりである。 種類 精米歩合 ： 糠にする割合 普通酒 ６０％ ： ４０％を研削 本醸造酒 ５５％ ： ４５％を研削 純米酒 ５０％ ： ５０％を研削 吟醸酒 ５０％ ： ５０％を研削 大吟醸酒 ４０％ ： ６０％を研削 このように、高級酒になるほど高度精白のお米を使用して醸造されるのが一般的であるが、では単に高度精白した米を使用すれば良いお酒が出来るのか、というとそういう訳にはいかない。高度精白の米で仕込んだ場合、その白米の良さを最高限度に生かしきるためには醸造全工程の管理が非常に難しくなり、場合によっては普通酒以下の駄酒になったり、狙った酒質にならなかったりの場合もある。醸造作業は水質をはじめ、蔵の環境、従業員の資質や杜氏（製造責任者）の個性、技術水準の高さがものをいう世界でもある。 ■麹 酒造りのことわざに一麹、二もと、三造り（もろみ）というのがある。これは造りの工程順を表現しいると同時に、この順番にその出来不出来が酒質に及ぼす影響の大きいことを教えたものである。麹の造りをないがしろにしてはいけないことの教訓でもある。
日本酒のもろみ中では（１）の糖化発酵と（２）のアルコール発酵がバランスよく同時に並行しておこなわれている。これを並行複発酵と称する ■酒母 酒母とは字のごとく、サケノハハでありアルコール発酵のもとである。酒のもとであるから酉へんに元とも書く。もろみでのアルコール発酵の原動力となる健康な酵母の純粋培養を目的としている。 ◎酒母の仕込み（普通速醸酒母） ◎もろみの仕込み（三段仕込み） 一段目の初添えでは酒母全量およびその約２倍量に相当する１４％程度の麹、蒸米を投入し、 八海醸造（株）では、自然環境に恵まれた蔵の立地条件を生かすため、醸造の全工程に亘り、キメ細かな管理を優先させることの出来る小ロット仕込みと、味がきれいでかるく、ソフトで上品な製品に仕上がる低温長期発酵のもろみ管理にこだわりを続けており、ロット当たりの仕込量は白米ベースで２～３トンである。 ■吟醸酒 吟醸酒とはなにか、と問われれば、他の酒よりも吟味して造った酒、ということでなんともしまらない話になる。しかし、「清酒の製法品質表示基準」によれば、原料米の精米歩合が６０％以下で、本醸造タイプの清酒、ということになり、八海醸造では本醸造以上の酒はみな吟醸酒の表示が可能となる。つまり、吟醸酒とは云っても特別な醸造工程があるのではなく、工程図にも示した各工程の純度を徹底的に高めて製造した酒ということになる。もちろん、吟醸酒、大吟醸酒と格が上になるほどその純度は上がり、繊細緻密な工程管理がなされることは当然である。 八海醸造の吟醸酒（市販しているもの）
［八海醸造における大吟醸酒の造り方概要］
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