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連続蒸米機から蒸米が出てくるところ。仕込みによって米の種類が違うので、長い棒で突っついて分けてい る。

一見簡単そうに見える種まきだが、麹菌の胞子が満遍なく付くようにするにはコツが必要。

普通酒の麹造りにも蔵の姿勢が貫かれている
「そろそろ上がってくるね」。
朝8時半過ぎ、3つある蔵の1号蔵と呼ばれている蔵の麹室です。「そろそろ…」と蔵人が言ったのは、蒸米が麹室に上がってくるね。という意味です。この麹室では普通酒に使用する麹を造っています。

連続蒸米機は1階にありますが、麹室があるのは2階ですから、連続蒸米機を出て放冷機で適温に冷却され た蒸米は、リフトで2階に運ばれてくるのです。
リフトから麹室までは20メートルぐらい離れていて、その間は、スチールの円筒を何十本も並べたローラ ーコンベアー搬送機で結ばれています。そのスチールの円筒がシャーッという音を立てて、いっせいに回転 を始めています。
蒸米は布に包まれて容器に入り、1階でリフトに乗せられ、2階に上がると、自動的にドシンと搬送機に乗 り、カラカラと音を立てながら搬送機の上を移動して、最後に2人の蔵人が抱えおろして、麹室に運び込み ます。

この作業は麹室を担当している蔵人のほかに、酒母室の蔵人も手伝います。それぞれの蔵人はすぐに見分け がつきます。服装が違うからです。40度を超える室温の麹室で働く蔵人は青い半ズボン。室温10度以下の 酒母室の蔵人は薄緑色の長ズボンだからです。

八海醸造で造っている酒の種類は、普通酒、本醸造酒、吟醸酒、純米吟醸酒、大吟醸酒の5種類です。酒造 業界では普通酒以外の酒は特定名称酒と呼ばれ、それぞれ使用原料や精米歩合などの製造条件、香味等の条 件が定められていますが、普通酒は原料玄米をはじめ、精米歩合や香味等の条件について、とくに定められ ていません。
このため、普通酒はレギュラー酒とも呼ばれていて、価格も安く出来るのです。酒蔵の麹造りを紹介するの なら、もっとも手がかかる大吟醸酒の麹造りを紹介するのが普通なのかもしれません。

しかし、この連載ではあえて普通酒の麹造りをまず取り上げることにします。そのほうが蔵の酒造りに対す る姿勢や考え方をよくわかってもらえるのではないかと思うからです。もちろん、大吟醸酒についても、そ の後で紹介するつもりです。

種麹をつけた蒸米に胞子が均一に付着するように揉み込む。

暑い麹室で蒸米を丁寧にほぐす
さて、麹室には次々に蒸米が運び込まれて、大きな揉み床の上に広げられていきます。揉み床は木で出来て いて、長方形の大きな机のような形をしています。揉み床の上には白い布がかけられています。この白い布 の上に蒸米を広げ、待ち構えていた蔵人がどんどん手を入れていきます。

いま、麹室の室温は43度、湿度は34%になっています。むっとするような暑さです。蒸米を2階に上げる リフトが動き出す直前の室温は31度でしたが、電熱器や温風機で急速にこの温度まで上げたのです。大体43 ~50度くらいまで上げるのですが、これほど暑くするのは麹米の温度を下げすぎないようにすることと、蒸 米を早く乾燥させるためです。

揉み床は2つ並んでいます。どちらも計量機がついていて、蒸米の重さがわかるようになっています。それ ぞれの重さは、いま、400キロ近くになっています。合わせて700キロを超える量の蒸米です。それを蔵人 の手で丁寧にほぐし、上下の温度差や乾燥度を均一にしていくのです。ほぐし終わった蒸米はネル布と布団 で包んで、目標の品温と水分量になるのを待ちます。

午後2時頃、いよいよ麹の種付けの時間です。蒸米の品温は35.8度、米粒は手を入れてもほとんど手につ かないほど乾燥しています。

まず、手入れをして蒸米を広げた後、2人の蔵人が揉み床の左右に並び、それぞれ種麹が入った缶を持った 手を高く上げて、揉み床に沿って移動しながら缶を振り、麹の胞子(種)をまいていきます。2人がカラカラ と缶を振りながら移動するにつれて、緑色の胞子が薄いモヤのようになって、白い蒸米の上に舞い落ちてい きます。

缶の中に入っている種麹は、米粒にびっしりと麹菌をつけたものです。缶の底は網になっていますから、缶 を振れば麹の胞子だけが網目を通って落ちていくわけです。簡単な仕事のように見えますが、これはちょっ としたコツがいるのです。缶の高さをどのくらいのところに保つか、どれぐらいの強さで振るかなどで、胞 子の落ち方が違ってきます。

この麹室では、1回種麹をまいた後、蒸米の上下を返して揉み、その後、もう一度、種麹をまいて、さらに 蒸米の上下を返して、最後にまた種麹をまいて、一応、麹の種付けは終わります。このとき、蒸米1粒当た り500個の胞子が付く程度に種麹の量を決めます。この作業を隣の揉み床でも繰り返します。 最後にもう一回、2つの揉み床の蒸米に手を入れます。

すでに麹菌がついた蒸米を揉み床の中央に寄せ、その山に左右から手を入れていくのです。いや、麹菌は米 粒についた瞬間から成長を始めていますから、もう蒸米ではなくて麹米です。
蔵人は麹米を抱え込むようにして両手で引き寄せ、白い布の上にゴシゴシと押し広げるようにして揉んでい きます。腰を入れ、上半身を揉み床の上に折り曲げるようにして揉むのです。骨の折れる作業です。麹室の 中にゴシゴシという音が響き、そこに大きな扇風機のブーンという音が混じります。室温は36度です。

種麹をまいた後の手入れも丁寧に行なわれます。これから、麹菌がどんなふうに成長していくか。それが手 入れ次第で大きく変わってくるからです。蔵人はそれを「麹は盛りで決まる」と言うほどで、これも非常に 重要な作業なのです。
手入れが終わった揉み床の麹は、いったん清潔なネル布と布団で包み、しばらく置いておきます。前日に種 まきをした麹米、さらにその前に種まきした麹米の作業があるからです。

 

   
 
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井出耕也[フリージャーナリスト]

 

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