小さなタンクだから神経が行き届く

ひとつの仕込みタンクに入れる米の量は７５０ｋｇである。そんな小さな仕込みをするのは、大吟醸酒を造る時だけだ。
八海山では、普通の酒でも仕込みタンクは、最大で３トンに押さえている。仕込みタンクを大きくすれば、それだけ一度に沢山の酒が仕込めるわけで、コストダウンには大きな効果がある。しかし、仕込みタンクが小さいほうが蒸米、麹づくり、酒母づくりともに神経が行き届いた酒造りができる。このため、八海山では、普通の酒でも３トンを上限にしているのである。生産量を増やす時も、仕込みタンクを大きくするのではなく、仕込みタンクの大きさはそのままで、タンクの数を増やすという手間のかかる酒造りをしている。ところが大吟醸酒では、さらに小さな仕込みタンクを使うのである。
そして醪が酒になるかならないか、ぎりぎりの低温を保ちながら３０日以上もかけて、ゆっくりと発酵が続いた後、ようやく大吟醸酒を絞る日を迎える。だから、大吟醸酒は特別の酒であり、最高の酒なのである。それは蔵の技術と誇りをかけて造られる酒なのだ。
八海山大吟醸酒の味わいをどのように表現したらいいだろうか。ひとくちに淡麗辛口と言われるが、八海山大吟醸酒は、そんな簡単な言葉だけでは言い尽くせない奥行きと広がりを備えている。すっきりと澄みきった味わい。酒としてのうまみも忘れていない。八海山大吟醸酒を一度でも飲めば、その後は、この酒を基準として、すべての酒を判断するようになってしまうかもしれない。限界まで精白した最高の米を使い、酒造りの最高の技を注ぎ込んで造られるのが、八海山大吟醸酒なのである。

大吟醸酒造りが酒蔵を支える

大吟醸酒は、以前はほとんど市場に出ることはなかった。こんなにお金と手間がかかって、しかも、ほんの少ししかできない酒を造っても、商売には直接結びつかなかったからだ。だから、それでも、あえて大吟醸酒を造り続ける蔵は珍しかった。それに加えて、昭和３０年代後半から、日本酒の世界でも低コスト、大量生産を目指した酒造りが盛んになってしまい、大吟醸酒は急速に忘れられていった。
だが、そんな時代の中にあっても、八海山をはじめとする少数の酒蔵は、毎年、途切れることなく、大吟醸酒を造り続けていたのである。
「大吟醸酒は最高の酒だ。この最高の酒を造っていれば、蔵の他の酒まで良くなっていくのだ。だから、どんなことがあっても、うちの蔵は大吟醸酒を造り続けなくてはならない」
それが八海山という酒蔵を支え、八海山大吟醸酒を支えてきた思いだ。
今では、八海山大吟醸酒を知る人も多くなり、生産される量も以前よりも増えた。しかし、八海山の大吟醸酒にかける思いは変わらない。酒造りの技の限りを尽くて、費用も手間もいとわず、いいと思うことはすべて試しながら、去年よりも少しでも良い酒をつくろうと大吟醸酒造りが続いている。
毎年、魚沼に冬が来て、寒さが厳しくなる頃、八海山の酒蔵では、大吟醸酒の酒米を蒸す湯気が盛大に立ち昇り、蔵人の顔が日ごとに鋭さを増していく。この蔵は毎年、そうやって酒造りの技を磨いてきた。それはこれからも変わることはないだろう。大吟醸酒はこの蔵の命だからだ。