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2000/11月
 
 
 

 秋がだんだん深まってきました。田んぼの稲刈りもすっかり終わり、先日まで見渡すかぎり広がっていた稲穂の海もいまは黒々とした地肌を見せています。
 収穫の秋、食欲の秋、そして日本酒がますます美味しくなる季節です。そんな季節にふさわしく、今回は料理とお酒について考えてみたいと思います。
 料理とお酒は、切っても切れないものです。美味しい料理はお酒をいっそう美味しくしますし、いい酒は料理の味を引き立てます。それは日本酒の場合に限らず、食中酒として親しまれているワインなどにも同じことが言えると思います。

 
 東京千駄ケ谷の『マンジャぺッシェ』は、最近人気急上昇のイタリア料理店です。この店のほか2店の総料理長を務める日高良実さんはイタリアで様々な料理を食べ歩き、研究してきました。
 その日高さんはお酒(ワイン)は料理に応じて選びたいとおっしゃいます。
 「一般のイタリアの家庭では、そんなにワインに気を使うというようなことはないんです。食卓に上るのはほとんど地元のワイン、いわゆる地酒ですし、値段 も極く安いものです。だからこの料理だからこのワイン、というわけではないのに必ずその土地の料理にあうワインが出てくる。料理も酒もその土地の風土が基 本になって生まれてくるものなのだと思いますね」
 日高さんの店でこの季節のお勧めは、というとキノコ、鹿の肉、ジビエ(野生動物の肉、例えば野ガモや野うさぎ)などです。ちょっと癖のある素材をうまく 料理し、その料理に合うワインを添える。たとえば、カモ料理には「1996年のコンティサの赤がいいでしょう」とおっしゃる。
 日高流のワインの楽しみ方は、体調とお腹の具合に合わせてというところ。コース料理の場合には、まず食前に飲み口のいい白ワインで食欲増進をはかる。さ らにメインの料理に合わせて白、赤を取り混ぜて2~3種類のワインを用意したい。そして最後は、甘口のデザートワインをいただいて、ゆっくりと落ち着いた 気分になる、というのがスタンダード。お話をうかがうだけでも、じつに贅沢な気分になるコースです。


千駄ヶ谷『マンジャペッシェ』

総料理長 日高良実 氏

青山『ラ・ブランシュ』  

「お酒は、日本酒でもワインでも、どっしりとしたボディーのあるタイプがすきですね」というのは、同じく青山のフランス料理の名店、『ラ・ブランシュ』のシェフ田代和久さん。
 フランス料理にとってワインは水のようなもの。生活の中に極くありふれたものなのだそうです。
 フランスという国は、地域ごとに独自の文化が根づいていて、地域ごとに多様な食文化が見られます。その地域ならではの個性的なワインが根を下ろしていて、ワインの持ち味で食べ物が違ってくると田代さんはいいます。
 

 田代さんがワインを選ぶときは、メインの料理に合わせて自分が一番いいと思っ た1種類をすすめるのだそうです。 「基本的には、料理によってワインを代えるということはしません。お酒の好みは人それぞれですから、私がこの料理にはこのワイン、と思っても他のものがお 好みならそれがいいのだと思っています」  
御本人は、しっかりとしたボディがありながら味に切れがあり、のど越しがよく、そして余韻が残るものを選ばれるそうです。これからの季節の逸品は、山うず らをキャベツと一緒に煮込んだものにレバーをたたいてつくったソースをかけた料理。この料理に素材のブドウの香りが十分に残っている熟成された味わいのあ るワインを添えて出したいとのことでした。
 ところで、田代さんは日本酒もよく飲まれるそうです。日本酒でもキレがありながらしっかりと余韻の残るものがお好きです。店で出すフランス料理に日本酒 はいかがですかと聞くと「なかなか難しいとは思いますけど、面白いとは思います。もし、日本酒を合わせるとしたら、やはりボディがしっかりあって米の味わ いがあり、それでいながらキレのあるものということになりますかね」
 酒というのはその民族や地域の持つ食文化を代表するものです。ワインでも紹興酒でももちろん日本酒でも、その背景にある食文化を抜きにしては語れません。
 今回は、イタリア料理とフランス料理というヨーロッパの料理の名手にお話をうかがいましたが、次回は日本の食文化の中での日本酒について考えてみたいと思います。

 

取材協力

MANGIA PESCE

東京都渋谷区千駄ケ谷3-50-11明星ビル 

電話 03-3403-7735

ラ・ブランシュ

東京都渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム2階

電話 03-3499-0824

文 写真  中島太一

 

1.酒になる米「山田錦」の故郷を訪ねて
2.八海山最高の酒造りを求めて
3.大吟醸を仕込む【1】原料処理からもと造り
4.大吟醸を仕込む【2】三段仕込み、もろみ、上槽
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