ボトル物語04
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2000/3月
 
 
 

 今年は2月になってから、沢山雪が降りました。しんしんと降る雪が、連日蔵の周囲を埋め、2メートル近くに達しました。
 魚沼地方の酒造りにとって、この雪は大きな味方です。雪は空気を清浄にし、蔵を大きく包んで温度変化を抑える役割をしてくれます。いまでこそ、蔵の中は 空調設備が整っていますが、設備が不十分だったころには、雪が天然の保冷材であり、空気の清浄材だったのです。
 その雪がようやくひと段落した2月の下旬、大吟醸の原酒が搾られました。

 


 大吟醸の仕込みは、1月の下旬が最も忙しくなります。日本酒の仕込みは三段仕込みといって、添、中、留の3回に分けて行われます。この3回とも、それぞ れ麹、蒸米、水を発酵タンクの中に投入しますが、その時の麹の造り方、蒸し米の温度と水分、そして水の温度など、全てが厳密に計算された中で行われていま す。
 例えば最後に入れられる水では、ある程度の温度に設定されたものを特別に確保しておき、それを、先に発酵タンクに入れられた麹、蒸し米によって変化した もろみの温度に応じて再調整し、使います。このときの温度が目標と0.1度も違わないように調整しなければならないため、その担当者はデジタルの温度計を にらみながら、温度を下げる場合にはヒシャクで水を加えていきます。このほんのわずかな調整が、この後のもろみの発酵に大きな影響をもたらします。

 

 


 日本酒の発酵は、一つの発酵タンクの中で麹によるデンプンの糖化と酵母による糖のアルコール発酵が同時に並行して行われる並行複発酵と呼ばれる発酵方法 です。この発酵方法は世界的にも珍しく、ほとんど日本酒だけ。例えば、ワインなどでは果物の糖分を酵母がアルコール醗酵するだけの単発酵です。この複雑な 発酵システムを十分に管理しもろみを育てていく、という仕事は正確なデータ管理と豊かな経験が絶対に必要になってきます。
 南雲敏幸係長は、酒造りに携わって12年になります。彼は蔵全体のもろみ管理を担当しています。
「大吟醸というのは、その蔵の看板だと言っていいと思うんですよね。つまり、大吟醸を造る、ということはその蔵で一番の酒造りに取り組むことなんです。そ れは、私にとっては八海山で酒造りをする、ということの誇りになっています。いい酒をつくる、といっても何が良いのか、というととても難しい。でも、大吟 醸のつくりが原点にあることで、常にそこを目指せばいいのだ、という指針ができるんです」
 大吟醸の仕込みは、ほかの酒と比べて何倍もの手間と神経をつかいます。その時期には早出、遅番、泊まりという勤務の繰り返しで、ゆっくりと家で休む暇もない日々が続く。
「つらいことはつらいですけど、でも、それが結構楽しみでもあるんです。精一杯のことをやって、酒が出来上がり、その原酒を利いてみる。すると、何とも言 えず良いものに出来上がっている。このときは本当にうれしいですよね。最近は大吟醸の仕込みが待ち遠しくなっていますね」

 


 留仕込みから30日あまり、もろみの発酵が終わり酒を搾ります。この搾りを、蔵の言葉では上槽(じょうそう)といいます。
 作業場にふくろ搾り専用の搾り機(ふね、と呼ばれます)がしつらえられ、袋の中にもろみが注ぎ込まれます。それを搾り機の中に重ねていき、自然の重みで酒が滲み出してくるのを待ちます。
 上槽の担当は田鍋浩嗣係長です。酒造りに携わって7年目、3年前から大吟醸の上槽に関わるようになりました。
「大吟醸の上槽で最も大切なことは、できるだけ澱(おり)を出さないことです。澱というのはもろみのなかの酒以外の成分ですから、搾るときの圧のかけ具合 によって、まず袋の細かい目に膜を作ってしまう。そうして、できるだけ澱をろ過して外に出さないようにして搾るのが大切です」
 上槽の仕事というのは、酒造りの最終段階に近い。大吟醸ではここで搾られた原酒が、貯蔵工程で熟成し完成品となります。上槽作業は、袋にもろみを入れる係とそのもろみを送りだす側でバルブの開け閉めを行うチームで行う作業です。
「一生懸命に造ってきた酒をここで形にするわけですよ。みんなの努力がここに詰まっていますから、一滴でもこぼしたらみんなに申し訳ない、という気になり ます。もろみを詰めるときに袋からこぼしてしまったりしたら大変ですから。だから、みんなの呼吸が合うことがとても大切なんですね」

 大吟醸の季節も、終わりました。今、原酒は静かに貯蔵蔵の中で眠りながら熟成を待っています。大吟醸とは何なのか。単なる酒でもあり、そして、蔵人みん なの心でもある、と思います。この大吟醸を造り続けること、それが、八海醸造の酒造りの基本であることは確かです。

 

文・中島太一 写真・安宅康二

 

1.酒になる米「山田錦」の故郷を訪ねて
2.八海山最高の酒造りを求めて

3.大吟醸を仕込む【1】原料処理からもと造り

 

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