ボトル物語02
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2000/1月
 
 
 

 今、2001年ミレニアム記念の大吟醸酒の仕込みは最盛期を迎えている。しばらく前ま で、蔵の精米所にはその原料米が山のように積まれていた。兵庫県三木市でとれた極上の山田錦、そのなかでも、もっとも評価の高い特上米である。今回の大吟 醸は、100パーセントこの米を使う。言うなれば、ダイヤモンドのようにきらきらと輝く酒を造る原石のようなものだ。
 日本酒の原料は米である。特に酒造りに適した米を酒造好適米という。日本中で30数種類あるといわれる酒造好適米の中で、3大銘柄といえば、新潟の五百 万石、長野の美山錦、そして兵庫の山田錦。それぞれに優れた特質を持ち甲乙つけがたい。しかし全ての酒にこうした米を使用するのではなく、酒の種類によ り、または造る目的により、品種を選定して使用する必要がある。八海醸造の研究開発部門を統括する鈴木恒夫常務に、酒米とそこからできる酒の品質について の話を聞いた。

 


 「よい酒を造るのに適した米というのは、酒を造るための様々な要素、たとえば麹、酒母、もろみなどを、我々の目指す酒が造れる状態にしやすい米、という ことになります。現在、最も良い酒米は、山田錦といわれています。山田錦を使うと香りが立ちやすく、味に膨らみがでて、適度に濃い酒ができるのです。五百 万石では、いわゆる淡麗な酒が出来るんですが、さらに丸みというか、膨らみが欲しい大吟醸となるとやはり山田錦なんです」
 八海醸造は新潟県の酒蔵である。一般に新潟の酒は、淡麗タイプで飲み飽きしない酒が多いといわれる。八海山もすっきりしたきれいな酒だ。使用する酒米は 五百万石の割合が高い。しかし、吟醸酒を造る場合などは山田錦も使っていた。山田錦を使った酒には、吟醸香といわれる日本酒独特の芳香があるのだ。ミレニ アム記念の大吟醸酒では、この山田錦だけの仕込みに挑む。

 


 「今回の酒造りに当たって、技術の側から考えていることがあります。まず、全国の品評会などでもトップの評価を受けられる品質にすること。つまり、香り や味が適度にあって、きれいで上品な飲み口の酒ということですね。しかし、品評会に出品するような酒というのは、実際に飲んでみると香りが多少強かった り、味が濃すぎたり、私たちが毎日飲むには適さない酒であることがあるんです。品評会に出す酒は『利く酒』であって『飲む酒』ではない、という言い方もあ ります。今回の大吟醸酒は、品質を十分に確保しながら、なおかつ飲んでうまい酒にしたいと考えています。
 八海山の酒、というのはたくさんの人たちに飲んでいただいてここまで来たわけですから、ミレニアム記念の大吟醸酒も、棚に飾ってもらうのではなく、美味しく楽しく、また飲みたいなあ、と思っていただけるものに仕上げたいと思っています」


 日本酒は、非常に高い技術力をもってつくられる飲み物だ。原料の米を始め、水、気候風土、さらには蔵の設備などを十分に整えた上で、最高の技術力のある 蔵人たちが醸してこそ、初めて最高の酒となる。しかし、味、香り、口当たりなどすべての条件がそろっていても、いざ何杯か飲んでみるとどうも重くなってく る酒では、「八海山の酒」とは言えない。今回、原料米は全て山田錦を使うということは、従来の八海山の酒よりも、香りも強く口当たりも重くなる可能性があ る。
「今回使う山田錦という米は、酒米の中で最高の米です。酒造好適米のもつ個性を最もはっきりとした形で持っている米です。先程も言いましたが、この米で 造った酒は、香りも味も十分にある、というよりあり過ぎる酒になってしまう可能性があります。私たちは、今までに山田錦を使用した大吟醸酒や吟醸酒の製造 体験を積んできていますので、山田錦という酒米の性質や個性を十分に理解した技術基盤にたち、利き酒専用の酒でもなく、飾り用の酒でもない、紛れもない八 海山のミレニアム記念の大吟醸酒の酒造りに挑戦しようとしているのです」
 八海醸造は1999年、創業77年を迎えた。77年かけて築き上げてきた酒造りの技術のすべてを傾けて、新しい八海山を造り上げること――。それがこの酒なのだ。
「とにかく、相手は日本一の酒米ですから、相手として不足はありません。そういった意味で、この仕込みを一番楽しみにしているのは、私たちじゃないでしょうか」

山田錦の玄米

35%精白の山田錦

 

文・中島太一 写真・安宅康二

 

1. 酒になる米「山田錦」の故郷を訪ねて

 

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