ひょうたん日記

平成13年2月24日　記念大吟醸のひょうたんボトルに最後の飾り付け

　ボトルデザインも最終決定が下され、出荷がいよいよ近づいてきました。
　この日は、デザインを担当した木村勝氏の事務所から、大森英司さんがボトルの最終的なパッケージの仕方を講習に来社されました。
講習を受けたのは今井課長を中心に製品課の社員５名。ボトルのひもの巻き方、ラベルの張方、ボトルを包む赤い袋のひもの結び方などを細かく習いました。
　このボトルは指紋がつきやすい素材なので、手袋をつけての作業となります。そのため、特にひもを結んだりする細かい作業が難しくなるそうです。
　八海醸造の商品は、あまりこったパッケージのものはないので、今井課長もこうした作業は始めてのこと。「雄と雌のボトルを間違えないようにしないといけませんね」と緊張気味の一日でした。

12月27日　｢雄瓢箪｣｢雌瓢箪｣が完成しました

　一年がかりで製作していたチタンの記念ボトル（雄瓢箪・雌瓢箪）がやっと完成し、このほど八海醸造に10組届きました。
これから、続々と入荷の予定です。
　このボトルをデザインした木村勝氏が最後の最後までこだわった柔らかな曲線が美しい容器となっています。
　お手元に届くのを楽しみにお待ち下さい。

6月28日　大吟醸のひょうたんボトル、完成間近

　先日、メーカーから一つの段ボールの箱が届きました。長い間の試行錯誤の末、大吟醸ひょうたんボトルがやっと完成したのです。
とはいえ、表面の仕上げや塗装はまだ。熱を加えた跡や細かい傷がいっぱいありますが、またそれが現場の苦労を生々しく語っているようで、迫力があります。
とにかく、チタンというのは、食品容器としては理想的な性能を持っていながら加工がとても難しい素材なのです。その上、今回は複雑で繊細な曲線を沢山使ったひょうたん型に仕上げるわけですから、この製作に携わった方々の御苦労は、並大抵のものではありませんでした。デザインをしていただいた木村勝先生にも何度も工場に足を運んでいただき、御指導をいただきました。微妙な膨らみがなかなかうまくいかなかったり、注ぎ口が意にそわなかったりで、試作の開始からここまで５ヶ月かかっています。写真のように、工場には試行錯誤の結果が山のように積まれています。皆さん、本当にありがとうございました。

魚沼はまだ梅雨の真っ盛りです。周りの緑はいっそう濃くなり、真夏の熱い太陽を待っています。そして、お酒は、・・・・。
まだ、冷たくて暗くて静かな低温貯蔵庫の中で静かに眠っています。どのくらい成長したかな、と覘いてみたい気もしますが、今は我慢我慢。来年の４月を静かに待ちましょう。

6月10日　魚沼も、梅雨入りしました

　ついに今日、北陸、東北南部の梅雨入り宣言です。毎日、雨か曇の日が続いています。田んぼの稲も、だんだん根づいてきて、みどりが濃くなってきました。
酒造りの方は、というと、盛りはとっくの昔に過ぎ、のんびり、というところ。60名近くいた蔵人も、だいぶ少なくなりました。でも、まだ仕込みは終わっていません。
ところで、酒を造っている人たちに、二つのタイプがあるのを知っていますか。昔からお酒は冬の農閑期に造るものだったので、冬の仕事として雪国の農家や海の漁師さんたちが、季節労働として担っていた面があるんです。この頃はそうした形が少し崩れてきて、通年で勤務する、いわゆる社員化が進んでいますが、冬期だけ蔵にきて働く人たちもまだ沢山います。
南雲一雄さんは、35年以上酒造りに携わっているベテランです。昨年の10月から今年の4月まで、八海醸造にきてお酒を造っていました。今は家に帰って、農業をやっています。彼の家はこの地域でも指折りの大農家です。田んぼだけでも7ﾍｸﾀｰﾙあり、そのほかに野菜も作っています。これは、『魚沼きんちゃく』というナスで、実が大きくて皮が堅く、漬物にすると最高のナスです。一雄さんのナスは最高、というのがこの辺りの評判。この漬物は八海山泉ビール苑で売っています。一度食べてみてください。
一雄さんのほかにも、茅葺き職人の加藤さん、漁師町からやって来る石井さんなど、八海醸造にとってはかかせない、季節社員のすご腕の職人さんが沢山います。そのうち、紹介します。

5月10日　春、ひょうたん日記も模様替え

　どうも、どうも、御無沙汰いたしました。大吟醸の造りも終わって、ちょっとのんびりしてしまいました。イヤー春ですね。何となく、心も身体もぼんやり。春がすみにかすんだ八海山(写真上）のようです。
ところで、このひょうたん日記も模様替えです。大吟醸の造りも終わってしまったし、かといって、せっかく皆さんに見ていただいているのに、このまま終わってしまうのは寂しいし。ということで、八海山を生み出したこの魚沼のとんでもなくすてきな気候風土を、まあ、ほんのちょっとですけど、皆様に毎月の御挨拶代わりにお届けしようということになったのです。

この5月という季節、日本国中そうなんでしょうけど、最高の季節ですね。魚沼も、山々の頂に残る雪は白く輝き、そのすそ野には、まばゆいばかりの新緑。里には花が咲き乱れてまるで桃源郷のようです。八海山の周りにも、様々な草花が植えられていますが、目を引くのが食堂の脇のナシの花。(写真中）白くて清楚な印象を残しながら、りんとした気品を漂わせて、まるで伝説の美女、楊貴妃のようですね。
さて、大吟醸の原酒はというと、このさわやかな5月の風の中、真っ暗で冷たい冷蔵庫の中で静かに眠っています。まあ、ゆっくり眠って、来年の4月に、元気に育った姿を見せてくださいね。ちなみに、一番下の写真は、八海山の仕込み水のあふれる雷電の清水が湧き出る谷です。一度見にきてください。

それでは、また。

4月7日　大吟醸の全ての作業が終わりました

　火入れで温かくなった原酒を貯蔵タンクの中に送り品質の保全のために急激に冷やします。とにかく、今まで何ヶ月もかかった酒造りの最後の作業ですので、担当者も大変気を配ります。十分な殺菌が行われないと、火落ち菌という細菌が繁殖し、いわゆる火落ち（腐敗）、がした酒になってしまいます。それを防ぐのがこの作業です。この日で、今年の大吟醸の造りの作業が全て終了。後は、完全に温度管理された貯蔵蔵の中で、原酒はじっくりと熟成していきます。
写真；貯蔵温度に気を配る今井係長

4月7日　今年の大吟醸　全ての火入れ終了

　すっかり春めいてきたこの日、大吟醸の最後の火入れが行われました。大吟醸の蔵の前に据えられた大釜のなかに蛇管という連続火入れ装置を取り付け、釜にお湯を張ります。その管の中に原酒を流して熱殺菌します。もうもうと湯気があがるなかでの作業ですが、やはり厳寒の時期とは違って何やら湯気も柔らかに感じます。
写真；火入れを行っている釜の作業

3月25日　火入れ、をしました

　大吟醸の上槽の日から約1ヶ月が経ちましたこの日は、火入れをしました。火入れというのは、お酒に熱を加えて、お酒の中に残っている酵母菌の殺菌と各種酵素作用を失活させる作業です。60度以上の熱いお湯の中に原酒を入れた容器を沈め、中の品温が62度になるまで暖めます。これで、最後まで残っていた酵母菌も死んでしまい、原酒は完全に発酵を終わり、これから静かに熟成していきます。
写真；加熱処理をした後、氷水の中に容器を冷却しているところ

3月18日　二度目のおり引き、原酒がチタンの容器に移されました

　１回目のおり引きを終えた大吟醸のサンプルは透明ガラスびんに入れ、約１５日間おりの下り具合を見て、主タンクの２回目のおり引きをします。これを２引き（にびき）といいます。普通、原酒中のおりはろ過の方法で除くのですが、大吟醸は香味のバランスが非常に繊細なので、おり引きの方法で不要成分を除いてから火入れをおこなって、本格的な貯蔵に移ります。
写真；2回目のおり引き作業

3月15日　春まだ遠く、酒蔵は雪の中

　大吟醸の上槽から約3週間が経ちました。原酒は、いまだおり引き中です。蔵の隅で静かに時を待っています。暖かい地方では梅も散ってしまったというのに、当地方、越後魚沼は降雪の時期が遅かったせいもあり、一面雪景色です。梢にはまだ雪がかぶったまま。でも、蔵の周囲のあちこちに春の気配が見えます。春はすぐそこです。大吟醸はもうすぐ火入れをします。
写真；まだ、雪をかぶっている梢

3月1日　おり引き、しています

　いま、大吟醸の原酒のおり引き中です。蔵の片隅のあまり光の当たらない低温で静かな場所に、瓶に詰めた原酒を並べて置いておきます。すると瓶の底に白い沈殿物が出てきます。これは、搾りの際のろ過ではとりきれなかったいろいろな濁りの原因成分がそこに溜まったもので、原酒は透明な上澄み液だけを貯蔵します。
写真；おり引き中の原酒

2月26日　芳純な香りを漂わせた原酒が、・・・・

　上槽作業開始直後には多少濁っている原酒が、20分近くたつと、透明になってきます。それを大型の瓶に取り、貯蔵です。約2ヶ月あまりの精魂を込めた成果がいま実りました。槽口から利き猪口にとり口に含むと、まるで果実の様な芳純な香りと味が広がります。日本酒の原酒ならではの味わい、それも最高の出来栄えです。南雲製造部次長は「米の精白度も高いが、さすが大吟醸にふさわしい香りが立っているように思う」とのこと。これから特別貯蔵庫で1年以上ねかします。その間に生まれたての香味がどう熟成されていくのか、ますます楽しみです。
写真；しぼり機の槽口から流れる原酒

2月26日　大吟醸の原酒がしぼられました

　待ちに待った記念大吟醸の原酒が、槽にかけられました。朝8時に仕上の作業が行われ10時ちょっと過ぎから、槽場（ふなば）で上槽作業の開始です。大吟醸用のしぼり機に袋に入れられたもろみが、次々とつるされていきます。写真に写っているのは『つるし』という方法でもろみのはいった袋を引っかけて、その自然の重みでお酒を搾る方法です。
写真；大吟醸のしぼりの作業、開始

2月22日　もうすぐ上槽です

　毎日降り続く雪。今年は雪が少ないなあ、と思っていたらやっぱり来るものは来るもんですね。そんなドカ雪の中、蔵では記念大吟醸のもろみが、静かにゆっくりと発酵を続けています。留仕込みから約一ヶ月、21日現在アルコールの割合は15.8％。もう一息というところ。予定では明日か明後日には上槽（しぼり）することになっていますが、南雲次長は一日でも長く引っ張りたい、とのこと。つぎは上槽をお知らせできると思います。
写真；もろみの成分を分析して発酵を確かめている様子　

2月17日　ゆき、です。ドカン、ときました。

　テレビの天気予報みてますか。2～3日前から、シベリアから大型の寒波がやって来て、ドカンと雪が来ました。今日の積雪で1ｍほど。まだまだ降ります。しんしんと音もなく降り積もる雪、いいもんですよ。雪は空気をきれいにしてくれたり、建物を覆って蔵の中の温度変化を抑えてくれたりで、この地方の酒造りにはかかせないアイテムなんです。そして、雪に覆われた世界の美しさといったら、もう言葉がありません。大吟醸のもろみも順調に育っています。楽しみですね。
写真；蔵に降り積もる雪

2月14日　もろみの鏡のような表面に、小さな泡がぽつぽつ

　大吟醸の最後の仕込みからちょうど一週間がたちました。一番最初に仕込まれた1号タンクのもろみは、後10日あまりで搾る予定です。現在のもろみの温度は8.5度。最高温度10.3度から2度ちかく下がっています。今後、さらに少しづつ温度を下げていきます。現在のところもろみの表面にはほとんど発酵の泡は見えず、鏡のように穏やかな顔を見せています。この段階を蔵の言葉で、ボウズ、といいます。
写真；鏡のように静かなもろみの表面に、
　　　小さな泡が浮かぶボウズ、と蔵人
　　　たちはいう

2月7日　ミレニアム記念大吟醸の仕込が終了しました

　もろみは相変わらず順調な発酵を続けています。実は、今日でミレニアム記念大吟醸の仕込が全て終わりました。1月5日の洗米から始まって、約1ヶ月あまり、早朝から深夜に及ぶ作業が終了しました。そこで、仕事が終わった夕方、食堂に集まって打ち上げをしました。とは言え、これから酒を搾るまで、さらに1ヶ月ほどかかります。その間、発酵が続くもろみの温度管理や成分分析などで、まだまだ大変です。気を引き締め直して、もうひと頑張りです。
写真；仕込の無事終了を祝う

2月1日　雪が蔵を覆いました

　先月の下旬から徐々に寒気がやってきて、雪が蔵を覆っています。ミレニアム記念大吟醸のもろみも留仕込みから10日たって、徐々に温度を上げています。明日には摂氏11度前後まで上げて発酵をすすめていきます。これまでの発酵経緯は全く順調とのこと。蔵の中は外気温の影響を受けないように、空調設備を十分に施していますから、もろみの発酵そのものに気候の影響は受けないんですが、やっぱり雪に覆われた蔵の姿はいいですね。
写真；雪に覆われた蔵

１月27日　もろみの発酵が始まりました

　23日に留仕込みが終わったミレニアム記念大吟醸のもろみが、丸4日目に入り本格的な発酵を始めました。最初は米粒が表面を覆うように固まります。これが何日かたつとぶくぶくと泡立ってきます。これは、発酵によって生まれた炭酸ガスが表面に上がってくるからなのです。現在は、とにかく酵母に力をつける段階なので、品温は高めに設定されていますが、それでも7度程度です。ゆっくりと発酵させて、雑味のもととなる成分を出さないようにしているからです。
写真；もろみの表面　これが飯づらです

１月23日　三段仕込み　終わりました

　23日にミレニアムの記念大吟醸酒の第1号仕込の三段仕込みが終わりました。この仕込みは日本酒の発酵形態である並行複発酵をスムーズに行うためのやり方で、もと(酒母）に麹、蒸し米、水を三回にわけて仕込んでいきます。この仕込みにつかった仕込み総米は約700ｋｇ。蔵の言葉でいうと700ｋｇ仕込み、と言うことになります。この量は通常の市販吟醸酒の約３分の１ですから、大吟醸がいかに繊細な造り方をされているかがわかります。これからは、もろみの発酵段階に入ります。
写真；
上段、ミレニアムの記念酒を仕込む大吟醸蔵　
下段、最後の留仕込に使われる掛米を適温まで冷ましている

１月20日　添仕込み

　順調にもと(酒母）ができ、いよいよ本仕込みです。本仕込みは出来上がった酒母を本仕込み用のタンクに移し、そこに麹、水、蒸し米を入れて、もろみ、を作ります。これを、添え、仲、留め、と三回繰り返して徐々にもろみの量を増やし発酵を待つのですが、その最初の作業が添仕込みです。記念大吟醸の1回の仕込みに使うもと（酒母）の量は80ﾘｯﾄﾙ、そこに麹35ｷﾛ、蒸し米85ｷﾛ、水135ﾘｯﾄﾙを加えます。作業終了時の品温は12度。明日の朝にかけては、少しこの温度を下げながらもろみを１日休ませ元気を付けます。
写真：仕込みタンクに蒸し米を入れる作業

１月20日　寒波到来　久しぶりに雪が蔵を包みます

　今年は、雪の到来は早かったのですが、新年を迎えてから例年にない暖冬続き、八海山の蔵の周りの雪もすっかり寂しくなっていました。でも昨日からの寒波でやっと雪景色が復活。気温も適度に下がり、いわゆる寒仕込みのシーズン真っ盛り、です。
蔵の中は、十分に空調設備が整っていますから酒造りそのものにはあまり影響しないのですがやはりこのピンと張りつめた冷たい空気が、さあやるぞ、という気を奮い立たせます。今日から、三段仕込みです。
写真；雪が積もった蔵　まだまだ少ないんです

１月17日　もと(酒母）も完成に向けて

　昨日、品温の目標とした最高温度18度に到達。これから温度を下げる作業に入ります。今日の品温は12度。これから徐々に下げて、最終的に添仕込みの時には6度になるように調整していきます。もとは、長期低温発酵にたえる健康な酵母、強い酵母を育てることが目的の作業なので、これからのもろみを育てるための基礎となります。今年は暖冬で、蔵の周りの気温が高く大変なのですが、酒母蔵は空調設備などが充実しているので、いまのところ順調に推移しています。
写真；もとの櫂突きをする蔵人

１月13日　もと（酒母）の生育も順調です

　もとの仕込みから４日目。現在、もと（酒母）は順調に育っています。ようやく発酵も安定し、発酵に伴う炭酸ガスが泡となって、表面を覆いはじめました。これから数日は温度を上げて発酵の速度を速める期間のため、暖気樽（だきだる）という温水を入れた筒をタンクのなかにいれて、もと、そのものを暖めます。暖冬傾向のこの冬も、ようやく寒気が厳しくなって来ました。
写真；発酵が盛んになり泡が生じる　湧きつき

1月9日もとだて作業　酒母づくりが始まりました

　今日は、もとだて、です。日本酒の仕込みは通常三段仕込みといわれる方法で行われますがその前に一番の大もととなる酒のもろみ、いわゆる、もと（酒母）を造ります。そのもとづくりの最初の作業を、もとだて（酒母仕込み）といい、これからの発酵をスムーズに行うためにはとても重要な作業です。小さなタンクに、水と麹と酵母をあらかじめ入れておき、そこに、ふかし、と呼ばれる蒸し米をいれ、2週間ほど発酵させます。その間、一日に何度も温度や成分をはかって微調整をするので、とても神経を使う作業です。8日からは第2段の仕込みが始まりました。
写真；もろみをよく混ぜる作業　櫂突き

1月8日もと仕込み用の麹が完成

　もと仕込み用麹が完成しました。麹造りは、室（むろ）という特別な部屋で行われますが、微妙な生育具合を調整しなければならない為、担当者は寝ずの番になります。蒸し米にまいた種が順調に育つように見守っている姿は、乳飲み子をみまもる母親のようです。でも、蔵人のほとんどは男性ですが。この麹づくりの陣頭指揮をとる南雲次長は、この時期、家に居ても落着かないのだそうです。「隣の部屋で子供がむずかっていれば気になるのが当たり前の親の気持ちでしょう。それと同じですよ｣とのこと。二昼夜掛けて丹精した甲斐あってか、上質の麹の証である栗に似た芳香がただよい、出来は上々です。
写真；出来あがった麹を空気にさらして冷やす

1月6日麹造り、始る

　早朝7時半もうもうとした湯気が上がる釜場。今日は、早朝から記念大吟醸の麹用の米を蒸す。昨日、丹念に水洗いした米を、いっきに大釜で蒸し上げます。この日蒸した原料米は30ｋｇとまことに少ないのですが、その米を一気に肩に担ぎ上げて、二階の放冷場に運び上げる姿はなかなか勇ましいものがあります。蒸し米が適温まで冷えたところで室に運んで麹菌を植え付けます。酒造りの中で最も重要で難しいという麹造りがこれから2昼夜にわたり行われます。
写真；麹用の蒸し米の水分と温度を飛ばす蔵人

平成12年1月5日作業開始、まず、麹用の米の洗米です

　新年明けましておめでとうございます。さあ、いよいよ記念大吟醸酒の仕込み開始。まず最初は、麹用の米の洗米です。ひろい作業場に置かれた洗い桶と、そのよこに米がざるに二つ。通常の大吟醸の精白度を大きく上回る35％精白の米を洗う緊張感がただよいます。米に水を吸わせる割合、いわゆる吸水歩合は、通常33.5％にたいして今回は33％。このわずか0.5％の違いが記念大吟醸なのだ、と変な納得をした後、洗米の責任者、棚村係長の一言。「5年前に一度やったことは有るのですが、イヤー、緊張しました」
写真；麹用の原料米をゆっくりと手で洗う

12月8日　精米スタート

　12月に入り、8日から記念大吟醸の精米が始まりました。今回は、35％まで精白度をあげるため、72時間という長時間の精米となりました。最新の精米機でじっくりと時間をかけて磨きこんだ原料米は、まるで真珠のように真っ白に輝いています。精米担当の上村さんは「さすが、この米は違う」としきりと感心していました。これから、約一ヶ月、精米で失った水分をゆっくりと取り戻すため、蔵の中で休みます。そして、新年からいよいよ、記念大吟醸の仕込みの始まりです。
写真；仕込みを待つ山田錦35％精白米

平成11年11月6日　ミレニアム記念の大吟醸の原料米　到着

　この度は、2001年ミレニアムの記念ボトル｢八海山大吟醸｣をお買い上げいただきましてありがとうございます。八海山の蔵も大吟醸の仕込みの季節を迎え、いよいよ張り切っています。そして、いよいよ記念大吟醸の仕込みです。このページではその行程を刻一刻とレポートします。大吟醸が生まれるドラマをお楽しみください。さて、これに先立つ平成11年11月6日、待望の山田錦特上米が三木東農協より届きました。しばらく魚沼の空気にならしてから精米です。
写真；精米所に山と積まれた山田錦特上米