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水分（％） |
粗タンパク質（％) |
粗脂肪（％） |
灰分（％） |
でんぷん価 |
| 米の品種 |
山田錦 |
一般米 |
山田錦 |
一般米 |
山田錦 |
一般米 |
山田錦 |
一般米 |
山田錦 |
一般米 |
| 玄米 |
14.8 |
15.0 |
6.55 |
7.95 |
2.28 |
1.90 |
1.00 |
1.06 |
70.88 |
69.63 |
| ６０％ |
11.0 |
11.5 |
4.06 |
5.47 |
0.069 |
0.045 |
0.196 |
0.183 |
76.30 |
76.88 |
| ５０％ |
10.5 |
10.8 |
3.80 |
5.12 |
0.051 |
0.035 |
0.154 |
0.194 |
77.62 |
78.34 |
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《水分》
醸造用玄米は、１４〜１５％が標準で、米の水分はその品質、特に貯蔵性と密接な関係があります。
水分の多い米は貯蔵性が低いとされています。
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《炭水化物》
玄米には約７２％の炭水化物が含まれていて、そのほとんどはデンプンです。
米の内部にいくほどデンプン以外の成分含量が少なくなり、相対的にはでんぷんの含量割合が多くなります。
したがって精米する事で米の表面部分を削り取るほど相対的なデンプン含量は増加していき、５０％白米では約７８％の含量となるのです。 |
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《タンパク質》
米に含まれる含窒素化合物のほとんどはタンパク質で、タンパク質は玄米で７〜８％あり、米の外側に多く含まれ、内部にいくほど少なくなるのです。６０％白米では、その含量は４〜５％程度になります。
タンパク質は麹の酵素によって分解され、ペプチドとアミノ酸という清酒の旨味成分になります。
また、アミノ酸は酵母によって高級アルコールに変り、清酒の香気成分ともなります。
このように、米のタンパク質は清酒の香味のもとになる重要な成分なのですが、逆に多すぎると清酒の雑味や着色の原因ともなるのです。 |
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《脂肪》
玄米には約２％の脂肪が含まれています。玄米中では胚芽および外層部に多く含まれていて、６０％白米では、その含量は０．１％以下となります。
古米の臭いは脂肪の酸化によって生じます。そんなわけで脂肪もまた多すぎると清酒にとっては、不都合な成分として作用するのです。
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《無機質》
玄米には約１％の無機質が含まれており、特に果種皮、糊粉層および胚芽に多いのです。無機質としてはリン酸、カリウム、マグネシウムが多いのです。
玄米を貯蔵（特に常温貯蔵）すると、外層部に含まれる塩素とカリウムの大部分および、リン酸、マグネシウムの少量が内部へ移行します。
無機質含量、特にカリウム含量の多い米は麹菌の繁殖がよく、また、もろみの発酵が旺盛で、ボーメの切れがいい（酵母により、もろみ中の糖分がアルコールに変換されるスピードが早い事）のです。
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《その他》
| 食味 |
・・・ |
一般米（飯米）は“粘り”があり美味しく、好適米は“パサパサ”していて
美味しくないのが普通です。 |
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| 外観 |
・・・ |
粒の大きさで見ると、好適米は形も大きく１粒当たりの重量も重い。
色としては、好適米は内部に心白が有る為に、一般米に比べ白っぽく見える |
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